Þ Mettez le rôti au four chaud, faîtes cuire 18 mn par livre.
Þ Pendant ce temps, hachez les champignons, citronnez-les pour qu'ils ne noircissent pas.
Þ Faîtes suer leur eau dans une casserole avec deux cuillerées à soupe rases de beurre.
Þ Préparez une béchamel très parfumée avec un bouquet garni et oignons, tenez-la assez épaisse.
Þ Mélangez-la aux champignons dès qu'ils commencent à rissoler
Þ Salez, poivrez, muscadez.
Þ Ajoutez les deux jaunes d'œufs
Þ Découpez le rôti en recueillant le jus
Þ Tartinez légèrement chaque tranche avec la béchamel
Þ Reconstituez-le dans un plat à service pouvant supporter le gratinage léger au four, en inclinant un peu les tranches.
Þ Battez les blancs d'œufs en neige ferme, ajoutez-les au reste de la béchamel avec le jus de découpage.
Þ Nappez-en le fond du plat et le dessus du rôti